Jak zrobić szpajzę cytrynową, śląski deser z jajek i cytryny

Przepis na szpajzę cytrynową ze Szlaku Śląskie Smaki opiera się na jajkach, cukrze, cytrynach i żelatynie. To lekki, puszysty deser, który po przygotowaniu przelewa się do pucharków i wstawia do lodówki na kilka godzin.

W skrócie: szpajzę cytrynową wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych w województwie śląskim 12 września 2006 r. Do przepisu potrzebujesz 9 jaj, 2 cytryn, 130 g cukru pudru, cukru waniliowego i 20 g żelatyny. Przed wybiciem sparz jajka zgodnie z zaleceniami Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Szpajza cytrynowa: przepis i składniki

Przepis Szlaku Śląskie Smaki przygotowała drużyna „Hotelarzy” z Lublińca podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki w 2017 r. w Koszęcinie. Jeśli szukasz przepisu na szpajzę z podanymi proporcjami, przygotuj:

• 9 jaj,
• 2 cytryny,
• 130 g cukru pudru,
• 1 saszetkę cukru waniliowego (źródło nie podaje jej masy),
• 20 g żelatyny,
• wodę: zimną przegotowaną do namoczenia żelatyny i 1 łyżkę wrzącej.

Podane ilości pochodzą z jednego przepisu. W innych recepturach ilość żelatyny wyraźnie się różni: Winiary podaje 5 łyżeczek na 5 jajek, a Kuchnia Śląska 2 łyżeczki na 4 jaja.

Jak zrobić szpajzę krok po kroku

Ten przepis na szpajzę zaczyna się od sparzenia jaj. Dalej przygotowuje się cytryny, masę z żółtek oraz pianę z białek, a gotowy krem schładza w naczyniach, w których będzie podany.

1. Włóż jajka do naczynia odpornego na wysoką temperaturę. Zalej je wrzątkiem, pozostaw na 2-3 minuty, wylej wodę i opłucz jajka pod bieżącą wodą.
2. Namocz żelatynę w zimnej przegotowanej wodzie. Następnie rozpuść ją w kąpieli wodnej, dodając łyżkę wrzącej wody.
3. Umyj cytryny, sparz je i osusz. Zetrzyj skórkę z cytryny i wyciśnij sok.
4. Oddziel żółtka od białek. Utrzyj żółtka z cukrem pudrem i cukrem waniliowym do białości, dodając skórkę oraz sok z cytryn po łyżce.
5. Z dobrze schłodzonych białek ubij sztywną pianę.
6. Do masy z żółtek dodawaj partiami pianę z białek i rozpuszczoną żelatynę. Delikatnie mieszaj składniki.
7. Przelej krem w szklane pucharki albo salaterki. Wstaw do lodówki na kilka godzin.

Przy łączeniu z masą jajeczną żelatyna powinna być letnia, nie gorąca: gorąca może ściąć żółtka. Przed podaniem szpajzę można udekorować bitą śmietaną. Szklane pucharki pozwalają podać deser od razu w naczyniach, w których tężał.

Surowe jajka w szpajzie: co zaleca sanepid

Szpajza zawiera surowe jajka. Państwowa Inspekcja Sanitarna zaleca sparzanie jaj przed dodaniem ich do kremów i innych potraw, w których są jedzone na surowo: należy włożyć je do naczynia odpornego na wysoką temperaturę, zalać wrzątkiem na 2-3 minuty, a potem wylać wodę i opłukać jajka pod bieżącą wodą. Skorupek nie należy myć.

Sparzenie odkaża skorupkę, ale nie usuwa bakterii, które mogą być we wnętrzu jajka. Produkty z surowych jaj należy zjadać stosunkowo szybko po przygotowaniu. Jajka przechowuj w lodówce, w temperaturze około +4°C, z dala od gotowej żywności; w lodówce pałeczki Salmonelli się nie rozwijają, ale też nie giną.

GIS ostrzega, że spożycie jaj zanieczyszczonych Salmonellą, zwłaszcza bez odpowiedniej obróbki termicznej, wiąże się z ryzykiem zatrucia pokarmowego. Przed zrobieniem deseru możesz sprawdzić swoją partię w ostrzeżeniach GIS. Komunikaty identyfikują partie jaj między innymi przez datę minimalnej trwałości i kod na skorupce.

Co to jest szpajza i skąd ta nazwa

Szpajza śląska to deser o konsystencji delikatnej, puszystej masy, która przyjmuje kształt naczynia. Śląski wpis opisuje jej jasnokremową barwę oraz lekko kwaskowaty, orzeźwiający smak cytryny. Z kolei opis z województwa opolskiego mówi o jasnożółtej, gładkiej piance z lekką nutą jajeczną i nazywa ją kremem „delikatnym jak chmurka”.

Wpis na Liście Produktów Tradycyjnych dla województwa śląskiego pochodzi z 12 września 2006 r. Osobny wpis „Citron śpajza (szpajza cytrynowa)”, dotyczący województwa opolskiego, pochodzi z 17 września 2021 r. Oba umieszczono w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Spotyka się też nazwę śpajza, a w niektórych regionach cytronszpajza. Językoznawczyni Daniela Pelka z Uniwersytetu Opolskiego wywodzi nazwę od niemieckiego Speise, oznaczającego „jedzenie, potrawę”; nie wyprowadza jej ze złożenia Eierspeise.

Kiedy na Śląsku podaje się szpajzę

Na Górnym Śląsku szpajzę podawano po obiedzie z okazji odpustu, wesela czy pierwszej komunii. Według śląskiego wpisu deser był znany prawdopodobnie od końca XIX wieku, a szczególnie popularny stał się w XX wieku. Wpis opolski wymienia również urodziny, określane tam jako „geburstag”, oraz chrzciny.

Opis z województwa opolskiego wskazuje, że dorośli zwykle jedli kołacze i torty z maślanymi kremami, a dzieci czekały na szpajzę, najczęściej cytrynową. W tym samym opisie szpajza pojawia się obok rolady, klusek i modrej kapusty, czyli potraw kuchni śląskiej.

Szpajza czekoladowa, wiśniowa i agrestowa

Cytrynowy smak nie był jedynym. Robiono także szpajzę wiśniową, agrestową i czekoladową, a soki z wiśni lub agrestu pochodziły z własnego gospodarstwa. Potwierdzają to przytoczone przez Szlak Śląskie Smaki wywiady z gospodyniami z kół gospodyń wiejskich z powiatu tarnogórskiego i Bytomia.

Kuchnia Śląska opisuje popularność tych smaków na ziemi tarnogórskiej na początku XX wieku. Winiary podaje kakao jako przykład dodatku zmieniającego smak deseru. Dla tych wariantów źródła nie podają tu proporcji odpowiadających przepisowi festiwalowemu, dlatego lista składników wyżej dotyczy wyłącznie wersji cytrynowej.

Najczęściej zadawane pytania